海底撈1000億上市，未來后廚只需兩位工程師
2018年9月26日，海底撈國際控股有限公司(06862.HK)正式在港交所掛牌上市，開盤報(bào) 18.80 港元，較發(fā)行價(jià)上漲 5.62%，市值為 996.4 億港元(約合 127.5 億美元)。
二十四年前，在四川簡陽一家?guī)资矫椎穆愤呅〉?，出身技校的張勇宣布第一?ldquo;海底撈”火鍋店開張;二十四年后，海底撈已遍布全國，成為國內(nèi)火鍋界的“老大哥”;2018 年 9 月 26 日，海底撈高調(diào)上市，張勇上演了一部“小人物也有大夢想”的傳奇勵(lì)志劇。
對于普通人來說，海底撈的“變態(tài)級服務(wù)”可能更加熟悉，但是，你知道這家全國最大的火鍋公司能有今天的成績，還有背后大數(shù)據(jù)和人工智能黑科技的加持嗎?
餐飲行業(yè)規(guī)模 =4 個(gè)手機(jī) +2 個(gè)家電 +34 個(gè)手游市場
9 月 26 日，海底撈這家餐飲行業(yè)巨頭成功在港交所掛牌上市，市值逼近千億港元。這與其盈利能力此前已得到驗(yàn)證不無關(guān)系。財(cái)報(bào)顯示，2017 年海底撈營收總額為 106.37 億元，年復(fù)合增長率為 35.9%。年利潤為 11.94 億元，復(fù)合年增長率為 70.5%。隨著消費(fèi)升級大環(huán)境下餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、資本化的不斷推進(jìn)，海底撈和中國餐飲市場一起，存在著很大的成長空間。
餐飲行業(yè)市場巨大這一點(diǎn)在全球范圍都是一個(gè)共同點(diǎn)，所謂人是鐵飯是鋼，一日不吃餓的慌。但在講究吃飯事大的中國，這個(gè)數(shù)據(jù)更是大得讓人震驚：國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017 年全國餐飲收入已達(dá) 4.0 萬億元，同比增長 10.7%，連續(xù)多年保持兩位數(shù)增長，相當(dāng)于 2 個(gè)家電、4 個(gè)手機(jī)，34 個(gè)手游市場，而且年均增速達(dá) 11%。
可是另一方面，傳統(tǒng)行業(yè)的低門檻、低水平吸引了無數(shù)玩家加入競爭，以及管理升級和人才短缺之間的矛盾等。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前中式餐飲前 5 名的合計(jì)市場份額才 0.8%。而海底撈，就在中國火鍋餐飲 20 強(qiáng)中排名第一。
2018 年中國火鍋餐飲集團(tuán)前 5 強(qiáng)
此外，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)還面臨著相較于其他火鍋企業(yè)，海底撈的門店數(shù)量較少，截至 2017 年底僅為 273 家。招股書顯示，2018 年海底撈計(jì)劃新增 180-220 家新店，數(shù)量翻倍。在中國，中高端火鍋市場正迎來每年 13.9% 的復(fù)合年增長速率，二三線城市將成為快速增長的市場，海底撈在這些地區(qū)門店分布很少，這些市場可承接海底撈的新開的數(shù)百家門店。
有數(shù)據(jù)顯示，近年來海底撈始終保持快速增長，內(nèi)地門店數(shù)量年增量約為 20%-30%，預(yù)計(jì)到 2018 年海底撈門店數(shù)量突破 300 家，銷售額將突破百億，有望成為國內(nèi)第一家百億級餐飲連鎖企業(yè)。
隨著快速增長，門店管理、員工管理、物流運(yùn)輸、食材配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)一系列問題。對于海底撈來說，也正經(jīng)歷著連鎖餐飲在業(yè)務(wù)層面與 IT 層面普遍共性的一系列痛點(diǎn)，例如：
在業(yè)務(wù)層面，店多難管、人多難管、人才缺乏、增收不易，甚至食品安全所帶來的高風(fēng)險(xiǎn)以及準(zhǔn)入門檻低、利潤率低以及員工收入低的“三低”現(xiàn)狀;
在 IT 層面，其主要突出痛點(diǎn)首先表現(xiàn)在軟件系統(tǒng)五花八門、煙囪式建設(shè)。如前中后臺(tái)流程不暢、數(shù)據(jù)不通、孤島現(xiàn)象嚴(yán)重，很多系統(tǒng)與數(shù)據(jù)關(guān)系混亂，嚴(yán)重阻礙企業(yè)發(fā)展。在多年的發(fā)展中，海底撈共找了 20 余家供應(yīng)商，搭建了 9 大系統(tǒng)，包括統(tǒng)一訂餐系統(tǒng)、排號系統(tǒng)、餐飲運(yùn)營系統(tǒng)、ERP 管控系統(tǒng)等，每個(gè)系統(tǒng)之間的接口有數(shù)百之多，以至于出現(xiàn)問題無法追溯其系統(tǒng)問題根源，制約著其進(jìn)一步發(fā)展。
其次軟件系統(tǒng)落后，維護(hù)成本高。廠商服務(wù)不到位，嚴(yán)重影響業(yè)務(wù)開展。IT 采購、部 署、運(yùn)維效率低、成本高。
最后軟件重功能、輕運(yùn)營，數(shù)據(jù)不實(shí)時(shí)、不集中、不系統(tǒng)，跟不上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展需要。停留在 pc 時(shí)代，主要用戶是管理人員，數(shù)據(jù)主要靠錄入。 移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，每個(gè)客戶和員工都是用戶，系統(tǒng)應(yīng)該自動(dòng)生產(chǎn)數(shù)據(jù)、實(shí)時(shí)利用數(shù)據(jù)。
同時(shí)伴隨著消費(fèi)群體與消費(fèi)需求的變化，基于大數(shù)據(jù)和云計(jì)算的智能化時(shí)代的來臨，新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式，及互聯(lián)網(wǎng)在方方面面與餐飲行業(yè)的融合，不斷作用于消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，使得餐飲行業(yè)在市場規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，也正開始經(jīng)歷巨大變革。
餐飲企業(yè)正在面臨新形勢下的升級與變革，如服務(wù)升級、大數(shù)據(jù)運(yùn)用、精細(xì)化運(yùn)營、智能化管理等。而構(gòu)建于云端、與互聯(lián)網(wǎng)深度融合的信息化部署，通過搭建旨在打通餐飲產(chǎn)業(yè)鏈、提升客戶體驗(yàn)與滿意度、構(gòu)建面向未來演進(jìn)方向的信息化平臺(tái)，則成為當(dāng)下一些領(lǐng)先的餐飲企業(yè)的必要戰(zhàn)略選擇。(引用：投資界)
張勇：20 年后可能火鍋店后廚真的沒人了
海底撈正是餐飲行業(yè)處于變革中的典型，在變革中，它選擇運(yùn)用大數(shù)據(jù)和人工智能、智慧模式來解決問題。
在一份海底撈內(nèi)部 PPT 中，我們可以從海底撈董事長張勇的一番話中看出其對于智能化的期待和展望：下一步我們還要在北京做個(gè)全國最全智能化的餐廳，已經(jīng)在進(jìn)行技術(shù)研討，顧客來了之后就自動(dòng)化上菜，就朝這個(gè)方向努力。10 年、20 年后可能火鍋店后廚就真的沒人了，只需要兩個(gè)工程師。”
“增長黑客”和大數(shù)據(jù)運(yùn)營
在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，有一類被稱之為“增長黑客”的人群，這一說法是 2010 年由 Qualaroo 的創(chuàng)始人肖恩·埃利斯(Sean Ellis)提出。它最初的定義指的是“一群以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)營銷、以市場指導(dǎo)產(chǎn)品方向，通過技術(shù)化手段貫徹增長目標(biāo)的人”。
增長黑客是介于技術(shù)和市場之間的新型團(tuán)隊(duì)角色，主要依靠技術(shù)和數(shù)據(jù)的力量來達(dá)成各種營銷目標(biāo)，而非傳統(tǒng)意義上靠砸錢來獲取用戶的市場推廣角色。他們能從單線思維者時(shí)常忽略的角度和難以企及的高度通盤考慮影響產(chǎn)品發(fā)展的因素，提出基于產(chǎn)品本身的改造和開發(fā)策略，以切實(shí)的依據(jù)、低廉的成本、可控的風(fēng)險(xiǎn)來達(dá)成用戶增長、活躍度上升、收入額增加等商業(yè)目的。簡單來說，就是低成本甚至零成本地用“技術(shù)”來讓產(chǎn)品獲得有效增長。
聽上去很誘人，但這些基于數(shù)據(jù)分析的運(yùn)營工作都需要具備專業(yè)技能的人來完成，目前大部分餐飲企業(yè)要么沒有這樣的專職人員，要么將其歸屬到 IT 部門或者財(cái)務(wù)部門的“統(tǒng)計(jì)分析”一類的職能，從功能定位以及權(quán)限設(shè)置上，均難以有效發(fā)揮其作用。而未來，由 CDO(首席數(shù)據(jù)官)及獨(dú)立的數(shù)據(jù)分析部門負(fù)責(zé)、或者委托第三方的數(shù)據(jù)分析外包將成為餐飲企業(yè)“數(shù)據(jù)化運(yùn)營”的常態(tài)。
在餐飲企業(yè)實(shí)際的數(shù)據(jù)化轉(zhuǎn)型過程中，必須先建立數(shù)據(jù)分析的基本框架，從系統(tǒng)思維的角度出發(fā)找問題，尋找和驗(yàn)證決定企業(yè)運(yùn)營效率和效益的關(guān)鍵要素，針對這些要素設(shè)計(jì)運(yùn)營方案、不斷調(diào)優(yōu)，從而找到讓營收增長的“黑客之路”。
餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)分析總體框架(示例)
經(jīng)營邏輯的轉(zhuǎn)變：從“菜品研發(fā)→定價(jià)→門店管理→營銷→客戶管理”的傳統(tǒng)模式向“消費(fèi)者研究→客群定位→整合營銷→菜品研發(fā)迭代”的新模式轉(zhuǎn)變。(引用：增長官)
對于餐飲行業(yè)來說，例如海底撈，盈利的核心在于菜品和顧客，企業(yè)經(jīng)營者需要思考如下問題：什么樣的菜系和種類能夠吸引更多的顧客，顧客各自的喜好是什么，在不同的時(shí)間段是不是有不同的菜品暢銷，當(dāng)把幾種不同的菜品組合在一起推出時(shí)是不是能夠得到更好的效果，未來一段時(shí)間菜品原材料應(yīng)該采購多少，哪種方式的促銷能夠帶來利潤最大化，用完餐后客戶的評價(jià)是怎么樣的，員工的工作效率如何提升，等等。
經(jīng)過數(shù)據(jù)挖掘和分析，海底撈可以了解到顧客的口味，采取更加合理的營銷策略，還能根據(jù)不同的情況和環(huán)境轉(zhuǎn)換自己的經(jīng)營策略，并對如下方面進(jìn)行改進(jìn)：
- 在點(diǎn)餐過程中，由有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員根據(jù)顧客的畫像特點(diǎn)推薦菜品，一方面可以提高菜品的銷量，另一方面可以減少客戶點(diǎn)餐的時(shí)間和頻率，提高用戶體驗(yàn);
- 根據(jù)菜品歷史的銷售情況，綜合考慮節(jié)假日、氣候和競爭對手等影響因素，對菜品的銷量做預(yù)測，以便餐飲企業(yè)提前準(zhǔn)備好原材料;
- 定期統(tǒng)計(jì)菜品銷售情況，分類統(tǒng)計(jì)好評菜和差評菜，為促銷活動(dòng)和新菜品推廣數(shù)據(jù)支持;
- 根據(jù)就餐頻率和金額對顧客的就餐行為做評分分析，分析得到顧客的消費(fèi)周期，篩選出優(yōu)質(zhì)客戶，定期回訪和聯(lián)絡(luò);
- 根據(jù)客戶來源區(qū)域、身份特征、消費(fèi)情況做歸類分析，探究目標(biāo)客戶的來源畫像，做重點(diǎn)區(qū)域的流量引流分析......
餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)挖掘分析的基本流程
在數(shù)據(jù)挖掘中首先要做的就是確定目標(biāo)，也就說需要解決的問題，在餐飲行業(yè)中，一般面臨的問題：
- 實(shí)現(xiàn)對動(dòng)態(tài)菜品的智能推薦，幫助顧客快速發(fā)現(xiàn)自己感興趣的菜品，同時(shí)確保推薦給客戶的菜品也是餐飲企業(yè)所期望的;
- 對餐飲客戶做細(xì)分分析，了解不同客戶的貢獻(xiàn)度和消費(fèi)特征，分析哪些客戶是最有價(jià)值的，哪些是最需要關(guān)注的，對不同價(jià)值的客戶采取不同的營銷策略，將有效的資源投放到最有價(jià)值的客戶上;
- 基于積累和采集的數(shù)據(jù)，優(yōu)化新店選址，并對新店的潛在顧客的口味偏好做分析，最大限度滿足目標(biāo)客戶的需求。(引用：云棲社區(qū) 沉默的白面書生)
人工智能和云平臺(tái)讓“變態(tài)級服務(wù)”更變態(tài)
在不久前的重慶云棲大會(huì)上，阿里云宣布了與海底撈的合作，在怎么科學(xué)開店選址上用上了阿里云開發(fā)的人工智能，可以高效完成餐廳選址，提升選址質(zhì)量，而不是像以往一樣依靠經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣。
此外，海底撈想要做到的不僅是更多人到店，而且還要通過人工智能方法完善其被當(dāng)作業(yè)界標(biāo)桿的“變態(tài)級服務(wù)”。
想象一下，當(dāng)你坐在海底撈的那一刻，智能顯示屏上就會(huì)出現(xiàn)你上一次在海底撈點(diǎn)的菜單，它可能比你的親朋好友更加了解你的口味和偏好，你會(huì)發(fā)現(xiàn)推薦的菜單正合你意，省去了你糾結(jié)等待的時(shí)間。此外，海底撈還會(huì)用大數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)損耗，降低食材的浪費(fèi)，在餐桌上出現(xiàn)的都是新鮮的食材。
另外值得一提的，是一家名為紅火臺(tái)的互聯(lián)網(wǎng) SaaS 生態(tài)鏈平臺(tái)。其為海底撈提供一系列智能化解決方案，包括智能財(cái)務(wù)、智能人力和智能供應(yīng)鏈等，解決了數(shù)據(jù)和獲客這兩大餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。這家餐飲科技企業(yè)，背后的投資者之一，就是海底撈本身。
圍繞海底撈應(yīng)用需求，紅火臺(tái)在菜品食材、消費(fèi)者、行業(yè)及交易等大數(shù)據(jù)支撐下搭建門店運(yùn)營、連鎖運(yùn)營、會(huì)員運(yùn)營等服務(wù)內(nèi)容，用標(biāo)準(zhǔn)化手段提供個(gè)性化服務(wù)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化并改變成本結(jié)構(gòu)，提高整體運(yùn)營效率。
紅火臺(tái)的核心價(jià)值，就是數(shù)據(jù)的一體化，將所有的前中后臺(tái)的數(shù)據(jù)打通，形成一體化的核心系統(tǒng)，讓海底撈可以更方便的了解經(jīng)營情況。
海底撈國際控股有限公司首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，海底撈今年底將推出智慧餐廳，以提升后廚處理加工食材的人工智能以及自動(dòng)化水平，提升新技術(shù)的應(yīng)用和食品安全管理水平。這個(gè)智慧餐廳會(huì)有什么獨(dú)特之處呢?
